'Coisa de homem'

Por José Antônio Moraes de Oliveira

Em francês, seu idioma de origem, Fondue é do gênero feminino. Uma visão bem gaulesa. Mas nos cantões da Suíça profunda, tem caráter 100% masculino, como um rústico e robusto um prato de camponeses. "É uma coisa de homem" completava Jean-Charles Bittot, do antigo La Maison Suisse, um dos primeiros restaurantes em São Paulo a servir a verdadeira fondue suíça. Natural de Lausanne, Bittot se orgulhava de preservar a receita original da Fondue Neuchâteloise, sempre preparada na proporção de 50% de Gruyére e 50% de Emmental.

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O Larousse Gastronomique não define a origem histórica da Fondue, mas sugere que tenha sido na região do Jura/Savoie, na fronteira franco-suíça. E registra que a mais antiga receita conhecida seria a de um livro de receitas publicado em Zürich, em 1699. Ao contrário da crença popular, não seria um prato de pessoas refinadas, mas que teria sido inventado por montanheses, ao derreter as duras cascas de queijos descartadas pelos mais abastados. Durante os anos 40, o exército suíço introduziu a Fondue nas cantinas. No início, não existiam os sofisticados equipamentos que usamos hoje. Era preparado em fogões a lenha, o que exigia muita habilidade no manuseio de pesadas panelas de ferro e de grandes achas de lenha. As queimaduras provocadas pelo fogo e queijo derretido eram normais, o que deve ter ajudado a fazer a fama de 'Männliche Arbeit', ou, como queria o chef Bittot: "Uma coisa de homem".

Depois da II Guerra, a Suíça se abriu para o mundo e a iguaria cruzou fronteiras. Nos Alpes Italianos surge a Fonduta, uma variação usando queijos mais pungentes. Em 1950, o chef Conrad Egli abre em Manhattan seu Le Chalet Suisse onde a Fondue foi apresentada aos novaiorquinos. A mídia adorou a novidade e o sucesso estava garantido. Virou moda.                                       

Os ingredientes do preparo da Fondue tradicional variam de acordo com a região de origem. No sul da Suíça, é comum a versão Vaudoise, com 100% de Gruyère e tradicionalmente servido com pedaços de pão. A versão Moitié-moitié usa meio a meio de Gruyère com um queijo típico da região, o Vacherin Fribourgeois. Nesse caso, servido com batatinhas cozidas. No centro do país, em Bern e Zürich, é comum misturar Gruyère e Emmental. No norte, a sugestão é a saborosa Fondue Appenzeller, à base do pungente queijo Appenzell, característico da Suíça germânica.

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Como todos os pratos icônicos, a Fondue carrega um rico repertório de estórias, lendas e segredos. A literatura é abundante sobre em qual cantão suíço tem direito à paternidade do prato. Os moradores de Zürich não aceitam discutir o assunto. O mesmo acontece com os nativos da Haute Savoie e da região do Jura. É provável que nunca concordem onde ou quando a Fondue foi inventada. O mesmo homem que capturou o fogo e domesticou a vaca, deve ter descoberto os segredos da alquimia do queijo.

Foi inevitável que, numa noite de Inverno, ele decidisse derreter o queijo no fogo para aquecer a caverna - e seu estômago. Uns dizem que o mais antigo registro aparece na Ilíada de Homero, na forma de prato feito de queijo de cabra ralado em um ralador de bronze, derretido e misturado com vinho e farinha branca. No entanto, os historiadores concordam que o prato apareceu simultaneamente em todas as regiões alpinas da Suíça que produzem queijo. Isso daria o direito aos helvéticos de reivindicar a paternidade. Mas, se a Fondue é definitivamente suíça, foi Brillat-Savarin, o gastrônomo francês que, em 1794, escreveu e assinou a primeira receita, especificando queijo Gruyère, ovos e manteiga.

Quanto ao vinho, surge um século depois, em 1911, e o Kirsch, apenas em 1923. A Fondue é uma lenda, mas também um grande sucesso de marketing, que começou no final dos anos 30, quando o Sindicato do Queijo Suíço apresentou o prato nas Feiras Mundiais, criando um ícone na gastronomia mundial. A partir de então, nos países alpinos da Europa Central, o serviço para servir a Fondue (panela, fogareiro e garfos) passa a ser um item obrigatório na lista de presentes de casamentos.

Na Suíça alemã, é comum encontrar nas panelas de cobre ou cerâmica, a palavra FIGUGEGL, que seria a sigla para Fondue isch guet und git e gueti Luune e, no lado francês dos Alpes, La fondue crée la bonne humeur, o que, no fim, é a mesma promessa de felicidade: 

"Fondue faz bem e cria bom humor."

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Autor
José Antônio Moraes de Oliveira é formado em Jornalismo e Filosofia. Atuou em jornal em A Hora, Jornal do Comércio e Correio do Povo. Trocou o jornalismo por publicidade, redigindo anúncios na MPM Propaganda. Diretor de contas internacionais, morou por anos na ponte aérea Porto Alegre/ São Paulo/ Rio/Miami/New York. Foi diretor de Comunicação do Grupo Iochpe e co-fundador do Cenp (Conselho Executivo das Normas-Padrão). Atualmente, reside na Serra gaúcha.

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