Em busca da quiche perfeita

"Quando me dá vontade de voltar aos

anos 60, eu preparo uma Quiche Loraine."

(Nora Ephron)

Não é uma busca recente. Começou quando, pela primeira vez, provei esta pequena torta originária da Alsácia Lorena. Se me lembro bem, foi em um pequeno restaurante da Alameda Lorena (coincidência?). O delicado sabor do gruyère, perfumado pelo toque do bacon defumado permaneceu na minha memória gustativa por muito tempo. E, quando tentei repetir a experiência e voltei ao Le Toque Blanche, o bistrô estava fechado e seu chef, proprietário dos segredos da Quiche Loraine, havia retornado para  a França.

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Dizem os gastrônomos que a quiche nasceu na Idade Média, na província alemã de Lothringen, hoje o lado francês da Alsácia Lorena. O nome quiche deriva do alemão Kuchen, que significa torta. A história nos conta que a região da Alsácia Lorena foi motivo de constante disputa entre França e Alemanha nos últimos 100 ou 150 anos. E quem pode garantir que não tenham sido briga de gourmets dos dois lados, para se adonar da Quiche Loraine? Quando, em 1945, a França recuperou definitivamente a região ao término da II Guerra, a região de Lothringen virou Lorraine e a Kuchen Lothringen, rebatizada de Quiche Lorraine.

Desde então, as raízes alemãs da iguaria foram esquecidas e a quiche passou a ser incorporada como uma iguaria tipicamente francesa. As antigas receitas germânicas da torta datam do final do século 16. Era primitivamente um prato camponês, uma Kuchen aberta, recheada com ovos, creme de leite caseiro e bacon defumado. Mais tarde, os chefs franceses resolveram aprimorar a receita, acrescentando queijo e cebola picada. Após a II Guerra, a quiche atravessou o Canal da Mancha e logo adotada pelos pubs de Londres. Sem demora, cruzou o oceano e chegou aos Estados Unidos, onde tornou-se popular na década de 1950. E então, chegaram as reinvenções, algumas que provocariam arrepios entre os alsacianos: quiches de cogumelos, de alho-poró, tomate seco, salmão e até as de espinafre. Mas, seja qual for a receita, o chef que se considere como tal, não deve dispensar o queijo gruyère. Como é de praxe, se usa a massa chamada pâtê brisée, que tem como base manteiga e farinha de trigo. Ingredientes que não podem faltar: bacon defumado e o toque de noz moscada, para garantir aquele aroma inconfundível.

Recentemente, a chef inglesa Nigella Lawson introduziu uma inovação bem discutível, com queijo parmesão italiano em lugar do gruyére, o que gerou gemidos dos puristas e dividiu opiniões entre os gourmets devotos das tradições. Hoje é possível saborear incontáveis versões da Quiche Loraine em qualquer lugar do planeta. Um bom amigo, doublé de viajante e gastrônomo diz que conheceu algo realmente inovador na distante Kyoto - a Quiche de algas marinhas e ovas de salmão. E sem gruyère.

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Novidades e invenções à parte, ainda permanece a busca de algo que lembre a Quiche Lorraine daquele pequeno restaurante da Alameda Lorena. Mas as esperanças, aos poucos, se desvanecem.

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Autor
José Antônio Moraes de Oliveira é formado em Jornalismo e Filosofia. Atuou em jornal em A Hora, Jornal do Comércio e Correio do Povo. Trocou o jornalismo por publicidade, redigindo anúncios na MPM Propaganda. Diretor de contas internacionais, morou por anos na ponte aérea Porto Alegre/ São Paulo/ Rio/Miami/New York. Foi diretor de Comunicação do Grupo Iochpe e co-fundador do Cenp (Conselho Executivo das Normas-Padrão). Atualmente, reside na Serra gaúcha.

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