Acostumado aos generosos asados e parrillas do lado de lá do Rio de La Plata, o viajante e aprendiz de gastrônomo pode ser surpreendido em sua escala do lado de cá. Em Montevidéu, uma nova geração de chefs se dedica a reinterpretar clássicos pampeiros, evitando improvisações e as sempre perigosas 'reinterpretações'. E, no melhor da festa, sem ignorar as preciosas heranças italiana, ibérica e crioula. Em novos restaurantes, abertos na Ciudad Vieja, Pocitos e Punta Carretas, pode-se encontrar boa comida de raiz em ambientes modernos e com atendimento familiar.

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Nossa jornada começa com uma tranquila flânerie pelas ramblas que margeiam o Rio de La Plata, o River Plate dos aventureiros britânicos do século XVIII. Na sequencia, a busca por um das parrillas escondidas nas ruas transversais de Pocitos. Escolhida a mesa e antes de explorar o cardápio, pode-se começar com a versão uruguaia do Matambre relleno argentino. Que atende aqui pelo nome de Pamplona. Para acompanhar o figurino dos demais comensais (todos com jeito de povo do bairro, sem turistas por perto), pedimos um Medio y medio. Esta bebida é o resultado de uma refrescante alquimia - 50% de Chardonay e 50% de Moscatel. Que combina muito bem com a Pamplona, um dos tantos pratos camponeses desprezados pelos restaurantes de grife, mas em boa hora, recuperados pelos jovens chef dos dois lados do Prata.

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A Pamplona é preparada com a manta de carne que envolve o costilhar do bovino. Depois de cozido é enrolada como um rocambole e recheada com toucinho defumado, ovo cozido, sal grosso, mais os vegetais disponíveis, como cenoura, agrião ou cebolinha. Nas antigas receitas campeiras, era amarrada com fio de arame ou cadarço de couro. Cozido por seis horas ou assado no fogo de chão, fazia a principal refeição do tropeiro em viagem e do gaúcho no campo.

Com o passar do tempo, o matambrito (o nome do lado de lá do Prata), foi incorporado à grelha da parrillada e servido ao lado de cortes nobres. Até que, em determinado momento (ninguém sabe quando) atravessou o rio, chegou aos campos do Uruguai, trocou de nome, batizado como Pamplona. Quase sempre acompanhado na mesa por uma garrafa de um bom Tannat. No entanto, amigos uruguaios aconselham ao Viajante não mencionar a genealogia do prato, evitando acaloradas discussões e disputas patrióticas. Certos estudiosos da gastronomia platina simplesmente sustentam que, no início, Deus criou a Pamplona no Uruguai e, depois, os vizinhos da outra margem a adotaram, usando o nome de Matambrito. Para reforçar o folclore, o cronista de culinária do jornal El Pais não deixa por menos:

"A Pamplona é um monumento nacional do Uruguai."

E garante que a Pamplona nasceu na cidade uruguaia de Florida, quando um açougueiro usou carne de terneiro, presunto cozido, azeitonas, queijo colonial, pimentão, enrolou tudo em uma manta de carne de leitão e assou por horas em forno de lenha. A origem da designação Matambre é simples de entender, como um portmanteau das palavras mata e hambre, o que revela para o que foi feito - comida para campesinos famintos. Já a raiz de Pamplona pede mais discussão, embora a lógica sinaliza sua origem nas antigas carnes curadas da região basca.

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Concluídos os trabalhos iniciais com a Pamplona, o viajante pode ser encorajado a inspecionar de perto a grelha repleta de carnes conhecidas (e algumas desconhecidas) e decidir - talvez o Chorizo Parrillero, ou o Chorizo de Rueda sin Atar? Existem iguarias que nem constam do menu impresso, como o Bife de Hígado en Panceta y Laurel, ou o mais raro Asado con Cuero, onde o cordeiro é assado por horas e inteiro - com couro e tudo. Se a dúvida persistir, o melhor é pedir outra jarra de Medio y medio e esperar a poeira baixar.

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