Polpettas & Polpettones

Por José Antônio Moraes de Oliveira

 

Se o brasileiro que visita Nápoles pedir Polpettone em uma cantina, vai sofrer uma bela decepção. O prato, como é conhecido e apreciado desde 1970 pelos gastrônomos paulistanos, simplesmente não aparece nos cardápios da Itália. Quem se arriscar, receberá um prato com rodelas de carne, ligadas com ovo, temperadas e recheadas com queijo e verduras, passadas na manteiga e cozidas na panela. Uma delícia da gastronomia napolitana, mas que pouco lembra o clássico Polpettone inventado por Toninho Buonerba, que faleceu dias atrás, deixando tristes milhares de clientes. 

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São incontáveis as estórias verídicas - ou inventadas - que figuram no anedotário da cantina e pizzaria Jardim de Napoli, instalada na Rua Dr. Martinico Prado, 463, no bairro paulistano de Vila Buarque. Toninho Buonerba era mais do que um restauranteur e chef. Era uma lenda urbana de São Paulo, colecionador de amigos, um personagem único da gastronomia da cidade e inventor do Polpettone, uma iguaria que habitava os paladares de artistas, jornalistas, publicitários, políticos e figuras da cena social.

O prato remonta às origens da cozinha ítalo-paulistana - que foi criada ou adaptada em São Paulo pelos imigrantes italianos e seus descendentes de primeira geração. Teria nascido junto a outras obras-primas nascidas no bairro do Brás, como o Filé à Parmigiana, da antiga Cantina 1060, na Avenida Rangel Pestana, ou o Cappelletti alla Romanesca, de autoria do célebre cantineiro Giovanni Bruno. O Polpettone é uma polpetta (palavra italiana para almôndega) gigante, porém redonda e achatada como se fosse um bife, feita de carne moída, recheada com mozzarella, empanada, frita em óleo e servida com molho de tomate e queijo parmesão ralado.

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Se um dia o Larousse Gastronomique pesquisar a origem do prato, vai descobrir que tudo começou em 1949, com Francesco Buonerba, o Don Ciccio, um marceneiro napolitano que, antes de abrir seu restaurante, reforçava o orçamento doméstico vendendo massa e pizza nos fundos de casa, no bairro do Cambuci. Toninho Buonerba contava que começou usando pontas de filet mignon, descartes de pratos preparados por Don Ciccio:

"Eu batia a carne, colocava mozzarella no meio, empanava e fritava. Depois, aos poucos, fui incorporando ou descartando ingredientes e temperos. Para chegar ao atual Polpettone, levei mais de 10 anos."

A receita final usa ingredientes exclusivos e combina filé mignon e coxão mole. O prato não fez sucesso no início, mas hoje são preparadas dez mil unidades por mês. No Jardim de Napoli são servidos dois tipos: com 450 gramas (66 reais) ou com 250 gramas (48 reais). Em 1998, Toninho abriu o Boteco do Tonico, no estacionamento da Jardim de Napoli, do outro lado da rua. Ali, ele passava o dia cuidando do negócio e recebendo amigos. Era um clube informal, 100% masculino: políticos, empresários, jornalistas, desportistas e jogadores de futebol, especialmente ligados ao Palmeiras, o time de futebol do qual era torcedor. Enquanto a conversa rolava, Toninho ajudava no preparo dos antepastos, como o Melanzane (berinjela), Zucchini (abobrinha) Pepperoni (pimentão) Sott'olio, (sardella calabresa) e a imperdível Carne Louca, sempre úmida e fortemente temperada com alho. Nos meses de frio, borbulhava no fogão, em grande panelão de ferro, a sopa feita com duas dezenas de ingredientes que era conhecida como a Minestra do Tonico.

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O Polpettone exige a dedicação de doze cozinheiros e ajudantes, bem treinados e equipados. Entre outros instrumentos, dispõem de um despolpador, que tira a casca e a semente dos tomates usados no molho. A receita original foi patenteada e confiada por Toninho ao amigo Adolfo Scardovelli, gerente da cantina, que trabalha ali desde 1958. O fiel escudeiro diz já ter sido assediado por concorrentes, que tentaram comprar o segredo com propostas tentadoras. O registro formal tem uma denominação completa: Polpettone à Parmigiana com mozzarella. Mesmo assim, é uma das receitas mais plagiadas pelos cozinheiros em São Paulo. Mas os fiéis clientes da cantina da Dr. Martinico Prado juram que não existe na cidade - nem na Itália - uma Polpetta como a do Toninho Buonerba.

Autor
José Antônio Moraes de Oliveira é formado em Jornalismo e Filosofia. Atuou em jornal em A Hora, Jornal do Comércio e Correio do Povo. Trocou o jornalismo por publicidade, redigindo anúncios na MPM Propaganda. Diretor de contas internacionais, morou por anos na ponte aérea Porto Alegre/ São Paulo/ Rio/Miami/New York. Foi diretor de Comunicação do Grupo Iochpe e co-fundador do Cenp (Conselho Executivo das Normas-Padrão). Atualmente, reside na Serra gaúcha.

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