O negócio é passar bem

As mesas dos bons restaurantes de São Paulo devem parecer um tanto tristes por esses dias e uma geração de apreciadores de vinhos fica sem o “savoir boire” de um dos maiores conhecedores de rótulos da imprensa brasileira. Morreu Saul Galvão de França Júnior, veterano colunista do jornal “O Estado de S. Paulo”, da revista “Gula” e do blog “Paladar”.

Sua paixão pelos sabores da mesa e do copo se transformou em um bordão que bem refletia seu estilo de vida: “O negócio é passar bem”. No final do ano passado, ele resumiu assim seus planos para 2009:

“Entre as minhas principais resoluções para o Ano Novo está a de beber mais e melhores vinhos. Aprendi pelo método mais penoso que existe muita verdade no ditado que diz que a vida é curta demais para provar vinhos ruins. Sei que não poderei beber todos os tintos, brancos, rosados, espumantes e fortificados que gostaria, mas vou fazer força para aplicar ao vinho a frase de Jorge Amado: não se pode dormir com todas as mulheres do mundo, mas se deve tentar. Além de tudo, vai ser divertido”.

Encontrei Saul Galvão em uma ou duas ocasiões, em restaurantes ou degustações de vinhos e champanhas. Com todo seu conhecimento, ele era um adepto da dessacralização do ritual de comer e beber. Cultivava – e conhecia na intimidade – os grandes crus, mas estimulava o consumo de vinhos honestos de preços acessíveis, como forma de educar o paladar e os hábitos.

Certa vez, nos encontramos por acaso no lobby de um hotel parisiense, enquanto eu esperava a hora para jantar no restaurante de um estrelado chef. Falei de meu programa, ele meneou a cabeça e, em dois minutos, me fez mudar de idéia, indicando um minúsculo bistrô em Saint-Germain des Prés, o “Le Comptoir”. Garantia que, quando provasse a comida do jovem Yves Camdeborge, não sentiria falta das estrelas. E mais: se eu não ficasse satisfeito, ele pagaria a conta.

Quando o reencontrei, tempos mais tarde, em um de seus restaurantes prediletos de São Paulo, disse-lhe que não precisava pagar aquela conta, pois o jantar fora inesquecível, além de custar a metade do que eu estava disposto a pagar pelas estrelas do Michelin. Ele se declarou feliz e mandou vir à mesa uma garrafa de um de seus vinhos favoritos, o espanhol Vega Sicília, hoje um clássico e objeto de desejo para enófilos e apreciadores, mas, que na época era praticamente desconhecido.

Ao longo da conversa, fez questão de me passar indicações de seus bistrôs parisienses favoritos, como o “Le Baratin”, onde sempre pede o ceviche de bacalhau, o “Le Caméleon”, com sua adega recheada de vinhos da Côtes du Rhône, e o “La Repaire de Cartouche”, do chef Rodolphe Paquin, que faz pratos da tradicional cozinha camponesa, como costeleta de vitela grelhada e perdiz recheada com cogumelos silvestres.

Talvez inspirado pelos aromas do Vega Sicília, não se furtou de revelar um de seus segredos – quando chega a Paris, a primeira coisa que faz é comprar o guia “Le Petit Lebbey des Bistrots”, onde o crítico Claude Lebbey lista mais de 300 endereços, deixando de lado os grandes e famosos restaurantes, para revelar pequenos e genuinos bistrôs, que são ignorados pelos guias de turismo. Ali, garantiu com um sorriso cúmplice, está a verdadeira comida três estrelas.

Os colegas de redação de Saul Galvão certamente não esquecerão tão cedo a saudação que ele usava para se despedir, na hora de ir embora:

"Messieurs et Dammes! On y va".