Saint Jô

Por J. A. Moraes de Oliveira

Apesar do nome, o lugar não se parecia com um verdadeiro bistrô francês. Era mal-iluminado, apertado e a cozinha não tinha ventilação apropriada. Em certas ocasiões, até se podia advinhar o que “seu”

José estava refogando em suas reluzentes caçarolas de cobre vermelho.

Ele era o cozinheiro e o único proprietário do Restaurante Saint Jô, que durante alguns anos era o melhor endereço em Moema, em São Paulo, para se saborear a autêntica cozinha de bistrô.

O Saint Jô tinha apenas um garção, que funcionava também como maitre. Chamava-se Paulo de Aquino e sempre me reservava a mesa nº 11, que era melhor iluminada e ficava longe dos odores da cozinha.

José da Silva começou lavando pratos em um navio cargueiro da Chargée Reunis, que saiu de Santos e o deixou em Marselha, lá pelos anos 60. Andou de restaurante em restaurante, aprendendo um prato e outro ali, mesmo sem entender mais do que poucas palavras em francês.

De alguma maneira, conseguiu em poucos meses passar de lavador de pratos a auxiliar de cozinha em uma brasserie em Toulouse. E acabou assumindo as panelas, quando o cozinheiro fugiu para a Espanha com a filha do dono.

“Seu” José havia decorado as receitas que o antigo cozinheiro colara nas paredes da cozinha e logo estava preparando à perfeição o Filet Chateaubriand com Sauce Bearnaise, que era a especialidade do lugar. Mas quando ousou pedir um aumento de salário, foi dispensado na mesma hora.

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Quando nós chegávamos no Saint Jô, iamos diretamente para a mesa nº 11 e logo o maitre-garção aparecia com a carta de vinhos em uma mão e uma cestinha de fatias quentes de baguettes na outra.

A carta de vinhos era absolutamente dispensável, pois as escolhas eram poucas, e eu sempre acabava decidindo pelo Dão Grão Vasco de 1972, do qual restavam poucas garrafas na pequena adega situada debaixo da escada.

Quando os pratos chegavam à mesa, “seu” José emergia da cozinha, enfiava o garfo na alça do avental e vinha perguntar como estava o filé. E ouvia sempre a mesma resposta, pois seus tournedos eram altos, dourados por fora e rosados por dentro, acompanhados de um perfeito Sauce Bearnaise, ao qual ele acrescentava um ingrediente que não constava na receita original – duas colheres do vermute Noilly Prat.

Feliz com os elogios, “seu” José então nos convencia a aceitar uma “pequena” porção das pommes-noisettes que ele aprendera em Toulouse, antes de ser demitido. Eram refogadas em azeite quentíssimo, com generosas doses de alho, salsinha e cebola.

Ele voltava para sua cozinha esfumaçada e logo um impecável prato de noisettes pousava em nossa mesa. Era a hora do maitre lembrar que o Grão Vasco estava terminando e que as batatinhas pediam uma nova garrafa.

Não havia como recusar.

***

Como não existe felicidade plena, em uma fria noite de sexta-feira, fomos jantar e encontramos o Saint Jô fechado. E o manobrista não sabia de nada, a não ser que “seu” José ficara doente e viajara para o interior.

Tentamos várias vezes nas semanas seguintes, mas as portas permaneciam teimosamente fechadas e o telefone havia sido desligado. Meses depois, a placa Saint Jô desapareceu e um novo restaurante abriu no mesmo lugar.

Curiosos, entramos. Olhamos o cardápio mas não encontramos nada promissor. Interrogamos o jovem garção:

“Não, senhor, não servimos Filet Chateaubriand, mas posso pedir que o cozinheiro prepare umas batatinhas para os senhores”.

Recusamos delicadamente e nos dirigimos para a saída.

Antes, espiei debaixo da escada – não havia sobrado nenhuma garrafa do Dão Grão Vasco 1972.

E ao passar pela porta da cozinha, não percebi sinal de fumaça nem cheiro de alho.