Bistrôs têm alma?

“La vie est trop courte pour manger mal”. 

Provérbio provençal.

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Pergunto ao amigo Marcel Dupray se é verdade que os bistrots de Paris adquirem alma com o passar do tempo. Ele deve conhecer a resposta, pois frequenta bistrots, bouchons e brasseries parisienses há 40 anos. Mas ele sacode a cabeça, dizendo que é uma fantasia, inventada para alimentar a mítica que cerca os bistrots. Toma mais um gole de Calvados e completa:  

“Aquilo que a gente sente nos velhos bistrots são os vestígios dos que ali viveram os melhores dias de suas vidas”.

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Deve ser por esta e outras que veteranos como Marcel torcem o nariz para as bizarras inovações dos falsos bistrots, desenhados por jovens decoradores, que nunca passaram dias lustrando com seus cotovelos a madeira do balcão de um bistrot de verdade.

Estes veteranos garantem que é preciso ganhar vivência antes de sentir a ‘ambience’, formada por invisíveis rastros de pessoas que ali afogaram mágoas e celebraram alegrias. Eles se debruçaram no balcão de zinco, investigaram queijos, discutiram virtudes do ‘vin   du pays’, aguardando pacientemente que a comida chegasse à mesa. Enquanto isso, olham as pessoas que entram, pedem uma bebida, sacam do celular, tiram fotos, deixam o dinheiro sobre o balcão e vão embora, tão apressadas como quando chegaram.

Um habitual de bistrot pertence a uma raça diferente – ele gosta de sentir o tempo escorrer devagar entre um copo e outro. E raramente pergunta qual o ‘menu du jour’. Apenas espia de relance os rabiscos a giz no quadro-negro, que nem mesmo os veteranos garções conseguem decifrar. Pede mais uma dose de Marc ou de Pernot e espera, discutindo o clima ou o jogo de ‘boules’ do último domingo.

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Existem bistrots aos quais volto sempre que estou por perto, pelo simples prazer de constatar que nada mudou nos últimos dois ou três anos. Me agrada, por exemplo, a informalidade litúrgica do “Chez Max”. Ali não existe nem lousa com cardápio rascunhado a giz.

As coisas funcionam assim: o bigodudo Jean Henri, vestindo seu avental manchado por molhos diversos, vai de mesa em mesa, anotando os pedidos. É um processo demorado, que exige paciência, principalmente se você estiver em uma mesa do outro lado da sala. Porque Jean Henri não tem pressa – ele descreve com detalhes e comentários que pratos regionais da Normandia sua mulher Henriette está cozinhando. São poucos, mas em quantidades que alimentam dois ou três camponeses esfaimados. Na última vez que estive no “Chez Max”, as opções eram:

“Crème d’Huître aux champignons”

“Omelette aux asperges vertes”

“Escalopes avec sauce au cidre”.

A sobremesa, nunca muda –

“Soufflé de pommes vertes et de citrons.”

É a mesma há anos, mas não se sabe de alguém que reclamasse.

Quem chega ao “Chez Max” esperando encontrar um bistrot de cinema, vai se decepcionar com a aparência descuidada. O velho

piso de madeira pede por reforma. Ali estão as marcas do caminho que os garções fizeram incontáveis vezes, com suas bandejas pesadas de caçarolas, terrinas e sopeiras.

A cada ano que passa, é menor o número de bistrots e brasseries  que conservam sua personalidade, resistindo ao gosto das novas gerações de clientes. Quando o fazem, conquistam novos fregueses, ao custo da perda de sua identidade. Antigos frequentadores vão franzir a testa diante dos letreiros luminosos e paredes espelhadas. Devem ir em busca de outro lugar, onde possam reencontrar as memórias e sonhos perdidos.

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O amigo Marcel Dupray pede um último Calvados e olha ao redor para as velhas paredes do “L’ Enfance de Lard”, sentenciando que lugares assim estão condenados a desaparecer sem deixar vestígios.

Em poucos anos, seu dono estará pescando em algum lugar no Marne, sem herdeiros dispostos a passar a vida atrás do balcão.  Ele conclui, citando um poeta cujo nome me escapa:

“- Alors, cher ami, vamos saborear o prato de nossas saudades e o vinho que nos ajudou a sonhar. E contar estórias ao homem do balcão, antes que ele desapareça para sempre”.

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