Comidas de caminhante

“Peregrino ¿adónde vas?

Si no sabes adonde ir, peregrino

por un camino que va a morir

Si el destino es un caminar,
el desierto de tu vivir,


¿quien te guía y te acompaña en tu soledad?”.

(Madrigal beneditino, sec. XIII)

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Sempre que tentava se esquivar da antiga promessa de fazer o caminho de Santiago, seus amigos espanhóis invocavam razões outras, mais terrenas e motivadoras do que sua frágil devoção ao Santo Apóstolo. Com entusiasmo, descreviam a “comida dos peregrinos”, a rica culinária derivada de pratos camponeses da França, Pirineus, Pais Basco e da Galícia.

Contavam que, nos primórdios da Idade Média, quando os caminhantes começaram a trihar o Caminho Francês, abadias e conventos do Norte da Espanha foram obrigados a acolher – e alimentar – centenas de peregrinos exaustos e famintos. Com o tempo, a comida conventual foi se reinventando, as sopas e cozidos transformaram-se em iguarias, logo adotadas pelas tabernas e, depois, por estrelados restaurantes.

Nas tascas em Burgos, não é uma tarefa simples entender os cardápios que replicam os pratos das cozinhas conventuais. Por exemplo:

“ – O que vem a ser ‘Judias pintas con Butifarras’, um antigo e tradicional repasto da Galícia?”

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O garçom da “Meson del Cid”, na Plaza Santa Maria, conhece tantos sinônimos para judias pintas que confunde ainda mais: alubias, porotos, habas, habichuelas, fréjoles, frísoles, frijoles. Ao fim, vemos que se trata de variação galega do prosaico feijão fradinho que, no Norte da Espanha, adquire sabores picantes e apimentados.

No século XI, o Mosteiro de San Juan, em Burgos, servia de pouso e albergue para os peregrinos. Os caridosos monges preparavam uma suculenta sopa de alho, que era reforçada por pedaços de morcilla negra. A mesma morcilha, chamada de la burgalesa, é servida até hoje com cerimônia e circunstância. As lendas locais dizem que as morcilhas suinas foram trazidas por peregrinos vindos da Gália. Já naqueles tempos, os charcutiers gauleses conheciam os segredos do preparo de apetitosas linguiças de sangue de porco – que provocavam  estranheza nos conquistadores romanos. Eles consideravam a morcilla negra como comida de bárbaros.

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No final de junho, a cidade de Burgos celebra a Fiesta de San Pedro e San Pablo com festividades que duram três dias. Os moradores saem às ruas para dançar, beber e devorar as tortillas e chorizos. E, como acontece há mais de duzentos anos, aldeias e povoados promovem a Matanza de Cerdos. Dezenas de cozinheiros levam seus caldeirões e grelhas para as praças, onde preparam uma inacreditável variedade de cozidos e assados de carnes e entranhas de leitões.

Amostra desta festança culinária pode ser saboreada no “Meson del Cid” – em uma prancha de madeira chegam pancetas, salsichas brancas e rojas tostadas, chorizos defumados e fritos, além das famosas morcillas negras. Para encerrar a festa, a mesma sopa de ajo inventada pelos antigos monges.

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Se os piedosos caminhantes do Século XIII fossem servidos com um repasto destas proporções, talvez nunca chegassem a Santiago de Compostela.