O Guardião dos Salames

“A tavola non si invecchia” /“Não se envelhece à mesa”.

(Provérbio lombardo)

Os sabores da mesa do Norte da Itália podem ser melhor apreciados se contemplarmos suas raízes culturais, que vêm de longa e tumultuada história. As planícies da Lombardia, inicialmente etruscas e romanas, foram invadidas por bárbaros, dominadas por tiranos Viscontis e Sforzas, ocupadas por austríacos, espanhóis e franceses. O Império Romano chegava ao seu fim, quando as tribos do rei Alboíno cruzaram os Alpes e acamparam nas margens do Rio Pó. Além de mudarem história e geografia, nos legaram a Colomba Pascal e as carnes salgadas, hoje conhecidas como salumi.

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A cosmopolita cidade de Milão tem orgulho de suas contribuições à mesa italiana e européia. Em requintados restaurantes, chefs cinco estrelas engendram os mais sofisticados pratos da cozinha do planeta. Que, nem sempre, estão comprometidos com a rica herança lombarda. No entanto, o Viajante que caminha pelas ruas de Milão não tem grande dificuldade em identificar os traços desta herança. Ele circunda a Piazza della Republica e segue ao longo da Via Lazzarotto. Aqui e ali, investiga as pequenas rosticcerie, que exibem produtos artesanais, produzidos em pequenas granjas e aziende do interior.

Como a minúscula loja de Rafaelle, com suas prateleiras atulhadas de preciosidades, capazes de fazer salivar o mais virtuoso dos ascetas. Naturalmente, nem de longe se parecem com as sofisticadas butiques de gastronomia da Galleria Vittorio Emanuele. Além disso, seu avental não parece ser o mais limpo de Milão.

Mas os olhos de Rafaelle brilham quando fala de linguiças, salames e affumicatos. Diz que não se abastece nas redes de distribuição de produtos industrializados e jura que, em sua loja, só vende o que é preparado pelas mãos de camponesas e artesãos fora de época. Por sua dedicação aos produtos artesanais, mereceu um apelido entre os clientes e amigos do bairro. Para eles Rafaelle é o “Guardião dos Salames”.

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Ao entrar na loja, o Viajante sente-se perdido entre prateleiras de salsichas, linguiças, patês, salames e enrolados de carne. Que exalam estranhos aromas e mostram cores e texturas variadas. Rafaelle caminha pelo estreito corredor e apresenta os pequenos tesouros:

“– Começamos com o mais famoso presunto cru da Itália, o Prosciutto di Parma. Perfeito para o antipasto ou para dar vida à Insalata Caprese, com manjericão e tomate. Este é o mais caro, o Prosciutto San Daniele del Friuli, com cor avermelhada e sabor adocicado. Uma delícia com aspargos ou peras maduras. Aqui, o Salame Genovese di Sant’Olcese, feito com carne e gordura de porcos dos campos de Genova. O segredo é alimentar os porcos apenas com castanhas, avelãs e nozes. A carne é prensada e curada por três meses, temperada com alho, pimentas e sementes de funcho”.

Vai até uma alta estante e volta com outra peça.

“– Este é um salame molto speciale. Se chama Ciauscolo, da região de Marche, feito de fígado e carnes suinas e macio como um patê. Vem dos tempos medievais e seu nome em latim significava pequena comida. Também antigo é o Lardo, de carne e gordura de porco, perfumado com alecrim e funcho. Os romanos o conheciam como Lardo di Colonnata e era curado em bacias de mármore de Carrara”.

Lembrando que ainda falta muito para a hora do almoço, o Viajante examina um perfumado salumi, perguntando por seu nome. Rafaelle se permite uma curta risada e diz ser uma Finocchiona e fala de sua lenda. Um ladrão da cidade de Prato teria escondido um salame fresco em uma barrica de erva-doce. Quando voltou, dias depois, descobriu que o salame havia amadurecido, absorvendo os aromas e o gosto adocicado das ervas.

Chegamos ao fundo da loja.

“– Esta aqui é a Bresaola original, produzida nos Alpes da Lombardia. São precisos três meses de cura para adquirir a cor avermelhada. As pessoas comem no antipasto, com óleo de oliva, suco de limão, vinagre balsâmico, pimenta preta e queijo parmeggiano. Já a Capicola é um defumado de carne de pescoço de leitão novo, temperado com vinho tinto, especiarias e alho. E aqui, a Soppressata, um salame rustico da Basilicata e Calabria, prensado e curado por quatro meses em jarras de óleo de oliva”.

Para encerrar, ele exibe uma raridade – o Cotechino di Modena, salsicha de porco, curada com pimenta branca, rosmarino e sálvia. Os nobres lombardos a consumiam desde os anos cinquecento, no preparo de lentilhas ou feijão cannellini.

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Rafaelle limpa as mãos no avental e pergunta ao Viajante qual será seu pranzo. Sem aguardar resposta, embrulha uma peça em papel encerado, que amarra cuidadosamente com barbante.

“– Esta vem do meu paese, na região da Emilia-Romagna. Não existe melhor pancetta arrotolata em toda a Itália. Com ela, o Spaghetti Alla Carbonara se transforma na refeição de um príncipe”.

Despede-se e volta para dentro da loja.

O Viajante caminha Via Lazzarotto acima, sem ter idéia do que fazer com a perfumada pancetta que carrega debaixo do braço.

(Foto e colaboração: L.P.Gallina).