O segredo de Escoffier

O verão chegou na Europa e, com ele, aviões, ônibus, trens e navios carregados de multidões de turistas. Hoje é tarefa quase impossível conseguir vagas nos hotéis três, quatro ou cinco estrelas de Paris, Londres, Madrid ou Roma. Nos restaurantes de Paris, a satisfação dos maîtres d’ contrasta com o desânimo do viajante faminto, em busca de uma mesa em seu bistrot favorito. Os mesmos orientais afoitos que esvaziam as vitrinas de luxo da Rue de Rivoli, estão lotando todos os restaurantes e cafés de moda da Rive Gauche.

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Para evitar as cotoveladas na fila de espera e o mau humor de garçons assoberbados, a solução é garimpar lugares afastados dos grandes boulevares e das obviedades de Saint Germain.

Um amigo bissexto, que mantém um pied-à-terre em Montparnasse, ligou para o La Coupole – lugar que frequenta há dez anos – para reservar sua mesa. Assombrado, ouviu o consternado maître informar que não poderia atendê-lo nas próximas três semanas, pois a casa estava lotada de turistas árabes e chineses. Ele acabou descobrindo uma pequena brasserie na Rue Delambre, onde jantou uma perfeita Omelette aux fines herbes regada por um Chambertin de boa safra.

A edição de 2012 do Guia Michelin indica 617 restaurantes com estrelas em Paris, uma lista de tirar o fôlego, encabeçada pelo    célebre La Tour d’Argent e que inclui até pequenos restaurantes escondidas em caves de castelos medievais nos arredores da cidade. Mais democrático, o guia oficial de turismo da Ville de Paris, lista 180 bistrôts, 150 restaurantes classiques e outros 110 na categoria haute gastronomie.

Mesmo considerando que o Guide Michelin também é editado em mandarim e árabe, resta-nos apostar que nem todos os 1.057 restaurantes com estrelas, ou recomendados pela entidade oficial, estejam lotados pelos novos turistas.

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Foi graças ao amigo bissexto que descobrimos o pequeno La Cigale Récamier, um restaurante escondido em uma rua de pedestres, em St. Germain du Prés. Bem perto dali, a Brasserie Lutetia reina há décadas, servindo pratos da tradicional cozinha francesa. Mas, de algum tempo para cá, convive com a irreverente concorrência do La Cigalle, que está reeditando as receitas clássicas do mestre Auguste Escoffier. O chef Gérard Idoux acompanha vigilante as sucessivas fornadas de soufflés. Que são servidos em terrinas de cerâmica, sobre um sous plat decorado com o camafeu de Juliette Récamier, uma certa dama de destaque na Paris do século 19, que apreciava cozinhar para hóspedes ilustres.

Com alguma sorte, pode-se conseguir mesa no terraço coberto, ao lado do pátio ajardinado da Rue Récamier. O amplo menu exige atenção, mas a casa facilita, indicando as sugestões de verão:

Soufflé aux asperges et son beurre d’argumes;

Soufflé fariné de blé noir et champignons;

Soufflé aux petits pois façon jardinière.

São combinações clássicas, para serem degustadas com os olhos fechados – o creme aveludado de manteiga e queijo grand cru envolvendo o sabor picante de cogumelos selvagens. Para a sobremesa, uma novidade – Sorbet et Soufflé au Pétale de Rose, mas ficamos com o tradicional Soufflé au Grand Marnier, talvez em inconsciente homenagem aos inesquecíveis souflês do antigo Marcel, que reinava no centro velho de São Paulo.

A casa começa a esvaziar e a calma deve ter voltado à cozinha, pois o chef Gérard Idoux chega para cumprimentar os últimos clientes do dia. Pergunto-lhe qual o segredo que usa em seus delicados souflês. Ele pensa um pouco, derrama mais uma dose de licor no meu Soufflé au Grand Marnier e encerra poeticamente   o assunto:

“- É o mesmo ingrediente que Auguste Escoffier usava em seus soufflés – o ar de Paris”.