Os bigodes de Jean Louis

“Depois de jantar, eu ainda posso comer.

Eu sempre posso comer depois de jantar”.

(Maurice Edmond Saillant)

Antes de uma visita a Lyon, o flâneur-gourmet que se preza deve ler os escritos de glutões históricos como Curnonsky, Marie-Antoine Carême ou A. J. Liebling. Estas figuras se deliciavam nos bistrots, brasseries e bouchons da cidade, desfrutando dos pratos de uma das mais antigas e autênticas cozinhas da França. Hoje, as mesmas mesas são frequentadas por chefs estrelados como Paul Bocuse, Georges Blanc e Michel Troisgros.

Eu pretendia participar desta glutonaria, tentando resgatar uma certa Tripes a mode de Caen, que ficara por muito tempo em minhas recordações gustativas. Mas sabia que seria difícil resistir às outras tentações da rica e opulenta cozinha lionesa. Saí em busca de um antigo bouchon, que fica na presque-île ou “quase ilha”, como é conhecido o bairro situado entre os rios Rhône e o Saône.

Ao pedir ajuda ao falante motorista de táxi, ganho uma inesperada lição de geografia e história. Ele diz que não se trata de simples rios – o Rhône é “un fleuve”, forte e caudaloso, portanto, um rio masculino. Já o Saône, é “une riviére”, menor e de águas mansas, portanto, um rio feminino.

E continua, contando sobre a história de Lyon, uma cidade que foi acampamento romano citadela medieval e capital das Gálias. Como a lição é mais longa do que o trajeto, ele me deixa no nº 11 da Rue Neuve, com votos de um bom almoço. Mas seu olhar comprido para o menu na porta me diz que trocaria de bom grado os euros da corrida por um convite para comer em um dos mais antigos bouchons da cidade, o La Meunière.

O bouchon é uma variação regional do bistrôt parisiense e um descendente das estalagens medievais. Casas rústicas, que oferecem menus, quase sempre limitados a pratos provinciais e camponeses. Sua decoração é simples e austera e estão longe     de servir como atração turística. Em alguns deles, nem se trocam os talheres entre os pratos e as mesas são cobertas por prosaicas toalhas de papel. Mas a comida que servem… é capaz de aquecer o mais gelado dos corações.

Alguns bouchons se orgulham de ter uma matrona no comando de panelas e caçarolas. São as guardiãs do legado de lendárias chefs do passado como Mère Brazier, Mère Fillioux e Tante Paulette, que reenovaram e preservaram a tradicional cozinha lionesa, evitando sua degradação.

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Já na chegada ao La Meunière, reconheço os imensos bigodes gauleses de Jean Louis Gelin. Que cresceram bastante desde a minha última visita. Quando digo que estou na cidade para repetir “les Tripes”, ele esfrega as mãos e diz que desde 1916 é o plat de résistence da casa. Me acomoda em uma mesa de janela e quando peço o menu du jour, meneia a cabeça com desaprovação e some pela porta da cozinha.

Pouco tempo depois, volta com uma jarra do vin de la maison e uma travessa de Charcuterie Lyonnaise. Me entrega um imenso guardanapo, que amarro ao redor do pescoço para imitar os demais comensais do salão, todos profundamente absorvidos em terrinas e caçarolas de cobre. Mal provo a charcuterie e Jean Louis apresenta pequenas tijelas de Rillettes, Andouilles e um perfumado Patê de lievre com fatias de Jambon cru du Pays. Na sequência, um prato fundo de Lentilles avec Cervelle  de Canut – um crème de queijo com ervas, um dos favoritos dos tecelões de seda da antiga Lyon.

Ainda, uma terrina de Fricassée de Boeuf aux Petits Oignons et Gratin Dauphinois au Fromage frais.

Finalmente, chega à mesa o motivo principal de minha visita – as Tripes a la mode de Caen. O glutão Curnonsky sabia do que falava – em Lyon, cada prato que chega é um convite para uma nova refeição. Algum tempo e meia garrafa de vinho depois, a jovem garçonete recolhe os pratos e ganho uma travessa de queijos picantes com bagos de uvas e fatias maduras de pera.

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Ainda entretido com os queijos, vejo que Jean Louis volta com uma garrafa de marc e dois copos. Depois de brindar à boa mesa, ele me entrega um vistoso diploma de membro da Association de Défense de Bouchons Lyonnnais. É uma entidade fundada para defender os velhos bouchons, que sentem-se ameaçados pela especulação imobiliária e pelos altos impostos. Mas, naturellement, preciso fazer um paiement symbolique para ajudar na defesa dos bouchons.

Até hoje, não sei se paguei a taxa de inscrição, pelo estado de graça após uma refeição memorável ou pela promessa de um desconto na conta dos futuros almoços em Lyon.