Os perigos da gula

Um bom e velho amigo (a quem chamo de B.J), tem um emprego para ninguém botar defeito – ele é crítico de gastronomia. Em outras palavras, ele é pago para almoçar e jantar cada dia em um lugar diferente. Hoje, janta em um restaurante 3 estrelas, amanhã almoça em uma pizzaria e faz o happy hour em um pub irlandês. Durante o resto da semana, ainda vai avaliar um bistrô, duas cantinas e um botequim.

Quando falo que sinto inveja de sua profissão, ele abre um bordeaux de respeitável safra e me conta como sua vida é difícil.

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Depois de 10 anos de comilanças, B.J. criou três simples regras para sobreviver à estafante rotina de gourmet profissional. A primeira e a mais importante: nunca entrar em um restaurante com fome. Ele argumenta que a gula pode ser o pior inimigo do crítico de comidas. Segunda regra – não revelar sua identidade. Se for reconhecido, o serviço vira cinco estrelas e a comida, digna de Paul Bocuse. A sua coluna não tem foto e um jornal paga por suas refeições.

A terceira regra é mais difícil – ele deve testar a cozinha e o serviço até o limite. Devolve pratos por qualquer motivo – um filé além do ponto, um sauce bernaise ácido demais, um vinho fora da temperatura. E, se o maitre mostrar impaciência ou o chef não repor corretamente um prato, a crítica será impiedosa.

Como não consigo praticar estas regras, pedi-lhe alguns conselhos para evitar dissabores nos restaurantes de Buenos Aires, para onde pretendo viajar em breve. Ele não precisou mais de alguns minutos para repassar sua valiosa experiência de frequentes viagens ao Prata.

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Em uma parrilla, nunca pedir empanadas.

Quase certamente, o recheio das empanadas de carne foi feito com as sobras devolvidas das mesas.

Dispensar os patês, molhos e salsas do couvert.

Pedir apenas pão e manteiga. É comum o reaproveitamento das misturas não consumidas. O que é recolhido nas mesas não é descartado, mas  volta para o novo cliente.

Evitar pedir salada Caesar.

A receita original inclui gema de ovos crus. Apenas os bons restaurantes a preparam na hora, usando ovos frescos. Na maioria das vezes, foi feita no dia anterior e depositada na geladeira.

Cuidado com o “pescado do dia”.

Os bons fornecedores de peixe fazem entregas diárias apenas para as casas especializadas em frutos do mar. Frequentemente, o “peixe fresco” foi entregue há dois ou tres dias e está no freezer esperando os pedidos.

Só pedir ceviche em restaurante peruano.

Virou moda em Buenos Aires os “restó” que servem comida peruana.

Mas nem todos os chefs preparam ceviche usando peixe fresquíssimo e ingredientes originais. Em restaurante “no peruano,” só pedir o ceviche se o lugar inspirar confiança.

Atenção com o “azeite extra virgem”.

São comuns nas mesas dos bodegones os vidros originais de azeites de boa marca, preenchidos com um líquido opaco, espesso e, às vezes, de gosto suspeito. Não tem sentido arruinar uma boa salada com óleo de milho ou de girassol.

Mariscos? Pedir à provençal

A distância do restaurante ao oceano é quase sempre inversamente proporcional à qualidade dos mariscos servidos. Os bons restaurantes de frutos do mar trabalham apenas com mariscos ainda vivos. Mas nem todos. E como é impossível saber por quanto tempo o marisco passeou entre a captura e seu prato, o melhor é pedí-los à moda provençal.

Evitar a “Sugestão do Chef”.

Fugir sempre das tentadoras ofertas do tipo: “menu executivo” ou “prato + bebida + sobremesa + café = XXX” ou, ainda, a clássica “Sugestão do Chef”.  Em nove de dez casos, são recursos usados para liquidar as sobras do dia anterior. Ou para se livrar de alimentos que estão por vencer. À custa da saúde do freguês.

Vinho em taça? Ops!

Habitualmente, vinho em taça quer dizer vinho que já perdeu suas melhores qualidades. Os tintos estarão sobre-oxigenados e os brancos, irremediavelmente, mortos. O correto é procurar saber quando a garrafa foi aberta. Melhor ainda, pedir para servir o vinho à mesa. Em dúvida, peça uma garrafa pequena, de 375 ml. Seu paladar agradecerá.

Bom apetite!