Paixão portenha

É possível encontrar portenhos que detestam Eva Perón ou que nunca leram Jorge Luis Borges. Em Buenos Aires, muita gente não concorda que Diego Maradona seja um modelo de virtudes. Também é comum topar com quem
não sabe dançar o tango e que esteja cansado de ouvir Carlos Gardel. Mas, é quase impossível encontrar um argentino que não seja apaixonado pela parrillada.

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O churrasco gaúcho, a parrillada argentina e a uruguaia são irmãos de história, com as variáveis conhecidas – espeto ou grelha. O costume de comer carne assada em uma grelha, segue o mesmo rito desde o tempo em que o homem de Neanderthal descobriu o fogo e despejou nele tudo que parecesse comestível do animal que acabara de abater: quartos inteiros, costelas com osso, paletas, vísceras, amígdalas, rins e testículos. O mesmo ritual se repetiria na vastidão do pampa, quando um cavaleiro lançou as boleadeiras, carneou o animal e espetou seus pedaços em espetos de madeira ao redor do fogo. Quando não tinha sal, usava a pólvora para temperar a carne. E não desperdiçava as entranhas, jogadas sobre uma pequena grelha – morcillas, mollejas, riñones, menudillos, chinchulines. Nascia uma lenda da culinária e uma paixão – a parrillada.

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Quando o jornalista italiano Pietro Sorba chegou à Argentina, ficou de tal maneira encantado com a parrillada, que quis escrever um guia com os melhores restaurantes de carnes de Buenos Aires. No entanto, havia uma dificuldade – a quantidade de estabelecimentos que servem o churrasco argentino, alguns com décadas de tradição, servindo gerações e gerações. Depois de dois anos de pesquisa (e de alguns quilos a mais), Pietro chegou a uma seleção de 70 dos melhores assadores da cidade. Mas ainda havia mais trabalho pela frente – foi preciso limitar a lista a 35 restaurantes.

Finalmente, duas semanas atrás, chegou às livrarias “Parrillas de Buenos Aires”, onde o jornalista conta de sua paixão pela qualidade, variedade e abundância das carnes servidas nos restaurantes portenhos. Pietro Sorba viera de Gênova, onde o rico cardápio contempla massas, frutos do mar, abundantes cogumelos e verduras, mas é escasso em carnes bovinas. A região está situada entre o mar e a montanha e os rebanhos mais próximos estão nas planícies da Calábria, o que faz do T-Bone Steak uma raridade e um luxo para os genoveses.

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D. Luis Alberto Barbería gosta de receber na porta os clientes do “Las Nazarenas”. Exibe no rosto um largo sorriso de boas vindas e antes de indicar uma mesa, faz questão de mostrar no assador as carnes dos novilhos Hereford ou Brangus. Diz que nunca passaram perto de um freezer e que descansaram por três dias antes de ir para o fogo. Assim, se garante a maciez e do sabor dos assados, que há 29 anos cativam seus fregueses.

Certas vezes, quando a casa não está cheia, ele mesmo cuida dos novos clientes. Ora apresentando os assadores Juan Carlos Carrizo e Segundo Sanchez ou afastando o garção com um gesto amável e chegando à mesa, para tomar os pedidos.

Sua recomendação é invariavelmente a mesma: uma peça de Baby Beef com 1.200 gramas e um generoso prato de papas fritas à perfeição. Para acompanhar, não deixa margem à dúvidas – manda abrir um Malbec de Mendoza e, como sobremesa, anota: panquecas de dulce de leche.

El senõr Luis Alberto entrega o pedido no balcão e volta para a entrada da casa, como um sacerdote, à espera dos irmãos da fraternidade dos devotos da carne.