Perfume de defumados

Deixando para trás a rodovia principal, segue-se por uma estrada de terra até um vale cercado de montanhas. Depois de mais algumas centenas de metros, chega-se ao lugar chamado Campestre do Tigre. Uma coluna de fumaça branca sobe acima dos pinheiros e um aroma pungente indicam que ali se pratica a antiga e nobre arte de defumar.

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O costume de defumar alimentos vem do tempo das fogueiras primevas. Quando suspensas por muitas horas sobre o fogo lento, envolvidas pela fumaça de madeiras nobres, as carnes adquirem um sabor peculiar, que não pode ser obtido por nenhum outro processo. A defumação era a única alternativa para conservar os alimentos quando o sal era caro e difícil. Viajantes e peregrinos carregavam defumados em seus bornéis, antes de enfrentar longas jornadas. Os embutidos dos povos do Norte europeu e a charcutaria alsaciana, há séculos são tratados pelo processo usado por tribos antigas – carnes suínas e de pescado suspensas por dias inteiros em estrados de madeira, sobre fogo e fumaça de toras de pinheiro, abeto ou acácia negra.

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Na propriedade da família Ramm, em Campestre do Tigre, ainda se pratica o mesmo meticuloso ritual herdado dos antepassados vindos da Alemanha, no século XIX. A guardiã dos segredos do preparo de defumados é uma simpática matrona germânica, que tanto poderia figurar em uma ópera de Wagner, como em um conto infantil dos irmãos Grimm.

Seu nome não é fácil de guardar: Isolde Ramm Pfüetzenreiter, mas seu sorriso e seus olhos cor de esmeralda não são esquecidos por quem prova seus defumados – patês, pernís, lombinhos e linguiças temperadas com ervas e pimentas colhidas na horta ao lado.

Frau Isolde não é de muito falar, mas o filho Erich conta que tudo o que ele sabe, veio dela, que, por sua vez, aprendeu com os avós e bisavós o delicado mistério de defumar carnes. Eles chegaram ao Brasil em 1945, deixando um continente devastado, para reiniciar a vida em Blumenau, antes de chegar à Serra Gaúcha. Nos primeiros anos, quando ainda eram empregados em açougues, a arte de defumar correu o risco de se perder. Mas a terceira geração dos Ramm recuperou as velhas técnicas e montou uma indústria caseira, revivendo o que a família praticava há 100 anos, no norte da Alemanha.

Erich Ramm diz que pretende resistir à tentação de crescer. Sabe que teria que se envolver com vendas e administração, abandonando a faina de selecionar, preparar, temperar e defumar as carnes. Ele mesmo seleciona os animais a serem abatidos e, com a ajuda do filho e o olho atento de Frau Isolde, processa não mais do que 700 quilos mensais. A produção é vendida diretamente nas feiras de produtos coloniais e alguns pequenos mercados da região. Quem não chega cedo à feira aos sábados pela manhã, não consegue seu pedaço de lombinho ou sua tripa de patê vermelho.

A pequena empresa de Erich não tem vendedores nem faz publicidade. O único esforço de divulgação é receber pequenos grupos de turistas, que visitam a propriedade aos domingos. Eles conhecem os defumadores e se encantam com os patês, o lombo defumado, os salames, a linguiça calabresa e a morcilha branca. São aromas e sabores que não se encontram nas prateleiras dos grandes mercados. Quem os consome, regressa ao tempo anterior do freezer e microondas. Àqueles nostálgicos dias, quando a comida era feita em casa preparada com ingredientes frescos, comprados no armazém da esquina.

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Os Ramm pertencem a um diminuto grupo de pioneiros que herdaram e souberam preservar artesanias familiares. Hoje, enfrentam o avanço dos alimentos industrializados, produzidos em larga escala e a custos cada vez menores. São grupos esparsos, espalhados pelo interior dos Estados, pertencentes à terceira ou quarta geração de imigrantes portugueses, alemães, italianos, espanhóis, franceses ou europeus do leste. Suas mãos aprenderam a produzir maravilhas com nomes desconhecidos para as novas gerações: sülze, apfelstrudel, eisbein, rollmops, kraeuterkaese, schimmier, bockwurst, pancetta, polenta, morcilla, bruschette, focaccia, crostini, culatello – uma lista infindável de delícias, que arrancavam suspiros de prazer de nossos avós.

Eles dispõem de espaços cada vez menores, diante das novas tecnologias  de produção e da pausterização exigida pelas grandes redes. Como os tradicionais queijeiros do interior da França ou os morcilleros do norte da Espanha, estão destinados a desaparecerem lentamente. Sua sobrevida será determinada por pessoas nostálgicas, que não abrem mão dos sabores e os aromas de tempos que já se foram.