Os restauradores

Por José Antônio Moraes de Oliveira

"Vinde a mim, aqueles que estão

famintos e eu os restaurarei."

São Mateus.

Foi na Paris, poucos meses antes de eclodir a Revolução Francesa que ouve-se pela primeira vez a palavra restaurant. Na Rue des Poulies, em 1765, surge uma modesta estalagem, não longe do Palais du Louvre. Seu dono, um gordo marchand de caldos e cozidos, de nome Boulanger que queria se diferenciar das tascas e tabernas que ofereciam apenas pernoite, sopa e pão dormido. M. Boulanger oferecia refeições fortes e revigorantes, para satisfazer os visitantes famintos que chegavam à cidade. Para atrair clientes, coloca à porta uma placa citando o Evangelho de São Mateus:

"Venite ad me, omnes qui stomacho laboratis

et ego restaurabo vos."

Ou, seja:

"Vinde a mim, aqueles que estão famintos

e eu os restaurarei."

Estava sendo criada uma instituição que transformaria o comportamento do homem do século XX, que passou a adotar um novo hábito - comer fora de casa.

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A novidade foi um sucesso. Conhecidas desde a Idade Média, pousadas e tavernas eram frequentadas por viajantes, já que moradores de cidades e campos faziam refeições em casa, melhor, em suas cozinhas. A ideia da Casa de Pasto (como era chamada na Portugália) se firmou quando a Revolução Francesa destituiu a aristocracia, deixando sem emprego centenas de serviçais habituados a lidar com alimentos. Foi quando os cozinheiros-sem-patrões abriram as portas de restaurants, rotisseries, boulangeries e bistrots por toda Paris e nas principais cidades francesas.

Um destes pioneiros foi um certo M. Robert, cozinheiro do Príncipe de Condé, que fundou o Chez Robert. Ao mesmo tempo, a dupla Barthélemy e Simon, que servia o Príncipe Conti, abriu seu Frères Provençaux. E um ex-cozinheiro do Duque de Orleans, cujo nome se perdeu, começou o Meot, onde os revolucionários promoveram alegre festim quando Maria Antonieta foi guilhotinada.

Os cardápios reproduziam pratos da tradicional cozinha camponesa, que muitos conheciam de fama, mas nunca haviam provado. Quanto à  M. Boulanger - um precursor do moderno marketing - se postava à porta da casa da Rue des Poulies, anunciando em alta voz o plat du jour:

"- Vinde, famintos e sedentos viajantes, hoje, Madame Boulanger prepara sua especialidade, o Gigot d'agneau aux Sauce Blanche.

Garanto que nunca provaram uma delícia igual."

Ele se vestia com uma casaca longa, um cordão de veludo vermelho no pescoço e espada à cintura. O sucesso foi imediato, provocando inveja nos colegas não dotados do mesmo talento em vendas. Ao fim, sua placa em latim à porta serviria para batizar o novo tipo de comércio dedicado a servir comida farta e barata.

A tradução livre "Eu os restaurarei", de "Ego restaurabo vos" acabou identificando definitivamente o negócio. Pouco tempo depois, em 1771, o Dictionnaire de Trévoux consagrou a denominação quando definiu restauranteur como a pessoa que administra um restaurant. Já o Larousse Gastronomique tem sua própria versão - afirma que a primeira casa dedicada a servir comida foi a Grand Taverne de Londres, aberta em 1782 na Rue Richelieu por Antoine Beauvilliers, um ex-cozinheiro do Conde de Provence, o futuro rei Luís XVIII.                    

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A Grand Taverne estava muito além das toscas tavernas - era um lugar refinado, com garçons uniformizados, menu de comidas e bebidas e adega abastecida com bons vinhos de Bordeaux. E, por mais de vinte anos, pontificaria como ponto de encontro elegante, frequentado por belos e famosos da época.

O pioneirismo de M. Beauvilliers e seus colegas sugeriu ao gastrônomo Brillat-Savarin afirmar que a Revolução de 1789, ao decapitar parte da nobreza da França, deu um democrático empurrão na evolução da Gastronomia, ao forçar chefs desempregados a abrir casas elegantes, recuperar receitas tradicionais, montar adegas de bons vinhos, e ao mesmo tempo, criar um hábito que vigora até hoje - o de comer fora de casa.

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Autor
José Antônio Moraes de Oliveira é formado em Jornalismo e Filosofia. Atuou em jornal em A Hora, Jornal do Comércio e Correio do Povo. Trocou o jornalismo por publicidade, redigindo anúncios na MPM Propaganda. Diretor de contas internacionais, morou por anos na ponte aérea Porto Alegre/ São Paulo/ Rio/Miami/New York. Foi diretor de Comunicação do Grupo Iochpe e co-fundador do Cenp (Conselho Executivo das Normas-Padrão). Atualmente, reside na Serra gaúcha.

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