"A vida é plena de incertezas.

Coma sua sobremesa."

Katherine Hepburn.

Contam as lendas que a história da patisserie francesa começa em 1533, no casamento de Caterina di Médici com Henri II. Ela desembarcou em Paris à frente de um séquito formado pela mais alta nobreza de Florença. Que incluía cozinheiros e confeiteiros, que apresentaram à corte francesa a pasticceria italiana. Ao final de cada um dos banquetes, o chef Popelini surpreendia, arrancando aplausos ao desfilar suas criações: Pâte à Choux, Crème Frangipane, Zabaglione, Torta de Amêndoas e Ovos e massas folhadas recheadas de geléias, doces e frutas.

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Duzentos e cinquenta anos mais tarde, uma revolução menos pacífica mudaria para sempre a história da França - e sua gastronomia. Cozinheiros e confeiteiros foragidos das cozinhas de nobres abatidos pela Revolução Francesa abriram bistrots, restaurantes, e confeitarias em todos os quartiers de Paris. Chega o tempo de Marie-Antoine Carême, o grande inovador da patisserie francesa. Pioneiro da alta cozinha, ele criou grandes clássicos como a Charlotte Russe, o Croquembouche, o Gâteau de Savoie. Estudou a doçaria italiana de Caterina di Médici inovando as massas folhadas e os merengues. De sua cozinha surge o "Bolo de Mil Folhas", versão do Napoleon, o doce típico da cidade de Nápoles, então conhecida pelas massas folhadas em camadas e recheadas com creme e caramelo.

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A maestria de Marie-Antoine Carême transformou o doce regional em uma jóia da doçaria, apreciada por nobres e burgueses. Rebatizado Mille-Feuilles, virou ornamento nas mais glamourosas vitrinas das grandes pâtisseries parisienses. Os discípulos Urbain Dubois e Jules Gouffé continuaram a escola de Carême, ao publicar "Le Grand Livre des Pâtissiers e Confissiers", uma das bíblias da doçaria francesa.

Mais recentemente, os colunistas de gastronomia do Le Figaro fizeram uma pesquisa para eleger as melhores pâtisseries de Paris. Como era de se prever, o resultado não surpreendeu, mas deixou infelizes centenas de pâtisseurs. Entre os felizardos: Stohrer (fundada em 1730); Des Gâteaux et du Pain (do chef Claire Damon); Yann Couvreur no Marais, (Mille-Feuille com baunilha de Madagascar); Angelina, na Rue de Rivoli, (Coco Chanel e Marcel Proust eram assíduos); Pierre Hermé (os macarons se esgotam em horas); Carl Marletti (ao que se diz, o melhor St.Honoré de Paris). E em 2019, a revista Vogue perguntou a um grupo de chefs estrelados, quais eram os doces mais pedidos pelos franceses. Surgiram inovações surpreendentes, propostas pelos jovens pâtisseurs. Por exemplo, um Pistachio aux Chocolat Escargot (Du Pain et Idées), o Pain de Sucre de flores de laranjeira e chocolate belga (Boulangerie Chambelland), o Cornet de Chocolat Mousse (Chapon, na Rue du Bac) ou ainda a Tartelete de Poire (Karamel) com caramelo, pralines de chocolate amargo e mousse de baunilha.

Mas mesmo com a oferta de tantas novidades, mais da metade das respostas indicam preferência aos grandes clássicos na hora da sobremesa. O que demonstra que a velha doçaria permanece na memória afetiva das pessoas. Os mais citados: o Mont-Blanc da Angelina, o mais-que-famoso Baba au Rhum do Stohrer, os Éclair de merengue e limão siciliano do Génie Café e, finalmente, mas não em último lugar, os Mille-Feuilles de Carl Marletti. Que foi também o item mais procurado nas lojas da Pâtisserie des Rêves e em quase todas as boulangeries e confeitarias-boutiques da Rive Gauche.

O que faz lembrar a frase lapidar que nos legou o chef-pâtisseur Gaston Lenotre:

                    "Ouço dizer que o Mille-Feuille é antiquado e decadente.                     

Mas não conheço nada melhor para me fazer feliz."

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