Empanadas

Além de publicitário e jornalista, Carlito Irigochea possui certos talentos que muitos portenhos invejam: ele conhece todas as letras dos tangos clássicos de Alfredo de Pera e Celidonio Flores. E ainda é um frequentador assíduo dos mais tradicionais “bodegóns” e “restoráns” de Buenos Aires, justamente aqueles que não aparecem nos guias de turismo.

Ele está ao telefone e tem novidades para contar – foi contratado por uma revista espanhola de gastronomia para pesquisar os lugares que ainda servem a verdadeira comida argentina de raiz. Mas o assunto é vasto, o prazo curto e Carlito não sabe por onde começar. Não resisto à provocação e sugiro que faça a lista das dez melhores empanadas crioulas. E conto o quanto me diverti, anos atrás, ao fazer uma lista parecida, que já está pedindo atualização. Ele quer a lista assim mesmo, para guiá-lo na peregrinação pelos “bodegóns” da cidade. Vasculho meus cadernos de viagem e encontro velhas anotações, com os restaurantes e botequins de Buenos Aires, onde provei algumas honestas e inesquecíveis empanadas.

Encontro também um recorte de “La Nación”, onde Derek Foster, crítico inglês de gastronomia, assegura que a empanada é uma invenção 100% argentina. E que pesquisou, no interior do país, diferentes maneiras de preparo: “salteñas”, “tucumanas”, “jujeñas” e até a variação apelidada de “peruana”. As origens da iguaria são difusas, misturando influências ibéricas, indígenas e mesmo moçárabes. O recheio é feito com guisado de cordeiro, de gado ou de leitão. Ou carne cortada a faca, à moda campeira. Certas receitas usam espinafre, ovos, salsinha, azeitonas (verdes ou pretas) e passas de uvas. Algumas usam molho de alho “cumbari”, bem picante. E a massa costuma ser salpicada com cominho e pintada com gema de ovo, para ficar dourada.

Esta é a lista que mandei ao Carlito, lamentando não poder participar da pesquisa:

“La Americana”, Callao 83.

Um dos mais antigos endereços da cidade, fundado em 1935. O garção diz que o ambiente é tipicamente “quilombero”, sem explicar o que isso quer dizer. Anotei que a empanada “salteña” tem muito queijo e cebola picada, com molho leve de pimenta.

“La Zoila”, Soldado de la Independencia 724, Las Cañitas.

Come-se em um pátio cercado de plantas. Pratos típicos crioulos, como “humitas” e “tamales”. Ótimas empanadas, crocantes, com carne picante, “achura” (vísceras de gado) ou atum.

“Ña Serapia”, Las Heras, 3357.

Citado como lugar de verdadeira comida autóctone. Tem algumas novidades, como as empanadas de queijo roquefort e nozes, mas sua especialidade é a de carne com molho picante, de origem peruana.

“El Sanjuanino”, Posadas 1515.

Lugar charmoso, com vizinhança elegante. Os preços acompanham, mas as empanadas são excelentes. A mais pedida é a “La Gran Sanjuanina”, que serve para “compartir” entre dois.

“La Cocina”, Pueyrredón 1508.

O lugar é pequeno, quase uma lanchonete, com o cardápio na porta anunciando empanadas “catamarqueñas”. Não entendi o significado, mas são imensas e muito saborosas, a massa fina e crocante, com abundante recheio de carne de cordeiro,

“La Aguada”, Billinghurst 1862.

Em Palermo, oferece uma grande variedade, como a “Tambo” com sete tipos de queijos e a de carne picada a faca com pimentões. Também de presunto e queijo, coberta com açúcar queimado.

“Sin nombre”, Güemes 4689.

Servem uma versão própria das empanadas “salteñas”, com carne de frango, ovo, azeitonas pretas e muito molho.

“1810 Cocina Regional”, Mendoza 2312.

As anotações dizem que fica junto ao Cine Belgrano, o que lembra um programa duplo: filme europeu seguido de empanadas tucumanas. As de calabresa e queijo são as mais pedidas.

"Empanadas Gourmet”, Rosario 529, Caballito.

Vasta lista de opções – impossível provar todas. Chama a atencão a de panceta com mozzarella e a de linguiça defumada com tomate picado.

“La Morada”, Larrea 1336.

Lugar um tanto acanhado, mas com fama de servir empanadas crioulas genuinas. Provei a de carne bovina, com a pasta de milho chamada “humita”. Acompanham vários molhos de salsa picante ou agridoce.

“La Tucumanita”, Rivadavia 776.

Empanadas com receitas originais de Tucumán. A massa é preparada todos os dias e servida bem crocante. A de frango com molho de alho e a de guisado de cordeiro eram as mais pedidas.

Duas semanas depois, Carlito liga para avisar que alguns restaurantes não existem mais e que uma ou duas casas mudaram de dono, passando a servir prosaicas “tortitas de carne picada”, popularmente conhecidas como hamburguesas.

Mas garante que algumas das empanadas lhe provocaram suspiros de prazer e que estão com lugar garantido na lista das “dez mais”. Neste momento, sinto uma vontade imensa de almoçar em Buenos Aires.