Na banda de cá do Rio da Prata

A gastronomia uruguaia vai muito além da clássica parillada e de seus irresistíveis doces de inspiração ibérica. Nos restaurantes populares de Montevidéu – uma versão local dos “bodegones” de Buenos Aires – cultiva-se uma culinária tradicional, que não esconde suas raízes campesinas. A nacionalidade de alguns pratos é disputada com ardor patriótico nas duas margens do Rio da Prata. Um exemplo, a celebrada empanada crioula, que tanto argentinos como uruguaios garantem ter sido criada em seus domínios. Enquanto isso, do outro lado dos Andes, chilenos e peruanos mantêm acesa a mesma disputa, sem chegar a nenhuma conclusão.

Se por um lado os portenhos cultivam a clássica empanada sanjuanina, uma delícia preparada com carne picada, ovo e salsinha, os uruguaios elegem a empanada gallega como a mãe de todas as empanadas servidas dos dois lados do rio. De acordo com a receita original, vinda da Galícia, leva pimentão doce, tomates, alho e cebolinha, acompanhando o recheio básico de carne ou frango.

No entanto, há uma iguaria típica do Uruguai, da qual ninguém questiona a origem – é o “Chivito”. Nos dicionários de língua espanhola, chivo é bode e chivito, o bode novilho. Mas em terras uruguaias, o termo designa um exuberante sanduíche de carne de boi, que exige uma grande habilidade para ser saboreado de forma civilizada. Garfo e faca? Nem pensar. É preciso usar as mãos, tentando evitar que seu opulento conteúdo se espalhe pelo queixo e respingue na camisa nova.

O Chivito é composto por duas grossas fatias de pão francês, um bife grelhado, presunto, lombo de porco defumado, panceta, mozzarella, maionese, alface, rodelas de tomate e ovo cozido, mais fatias de pimentão. Em uma inútil tentativa de manter todos os ingredientes reunidos, é servido com um palito espetado, geralmente com uma azeitona grega na ponta.

Este mega-sanduíche também pode ser servido aberto, em um prato, para facilitar a vida dos neófitos. Ele chega à mesa acompanhado por batatas fritas e uns três ou quatro potinhos com molhos apimentados, além de um ovo frito como decoração. Um prato feito para matar a fome de peões de estância e trabalhadores braçais. É o clássico Chivito Canadense, que não tem nada a ver com o Canadá nem é feito com carne de novilho de bode.

Não são muitos os restaurantes na zona central de Montevidéu que ainda servem o Chivito Canadense. A maior parte das casas oferece cardápios ao gosto de executivos e visitantes, como massas e grelhados, mas sempre em porções pantagruélicas. A saída é procurar o “Mercado del Puerto”, onde a parilla é o tema dominante, mas também encontra-se um honesto chivito al plato, com todos os acompanhamentos a que se tem direito.

Mas o gourmet atento pode garimpar endereços, não longe do centro comercial, onde se pode comer pratos típicos uruguaios. Como no conhecido Café Bar Tabare, na Calle Zorrillha de San Martin, 152/54, em Punta Carretas. O lugar em tudo parece um bodegón portenho, com sua decoração original dos anos vinte. O detalhe curioso é o contraste entre o ambiente de um antigo armazém com os frequentadores, a maioria jovens da nova geração digital.

Se o leitor, depois de devorar um Chivito Canadense, quiser impor respeito ao garção, deve pedir por uma autêntica sobremesa uruguaia. Muito provavelmente, ele vai oferecer o Chajá, feito de pão-de-ló, suspiro, creme de baunilha, pêssego e morangos. E, se perguntado, vai dizer que o doce foi criado há um século em Paysandu, no interior do País, e que não pode ser reproduzido sem o genuíno leite uruguaio.

Existe uma outra alternativa – o Tocinito de Cielo, semelhante ao Toucinho do Céu conventual, preparado com gemas de ovos caramelizadas e que é servido em tenros cubos de cor amarelo-dourada. Talvez uma homenagem ao sol de fim-de-tarde, que ilumina as águas do Rio da Prata.