O Chef com um garfo à cintura

Ele não tinha um nome francês e em nada lembrava os chef de cuisine que ilustram os livros de gastronomia. Simplesmente se chamava José de Souza e seu avental e chapéu alto nem sempre apareciam engomados e imaculadamente limpos. No entanto, os Tournedos com Sauce Bernaise que ele preparava em enegrecidas caçarolas, mereciam no mínimo, uma estrela no guia Michelin.

O Saint Jô era um minúsculo bistrô em Moema, São Paulo. Tinha apenas um garção, Paulo de Aquino, que acumulava as funções de maitre e sommelier. O lugar era pouco iluminado e eu procurava a mesa nº 11, a única com luz suficiente para se ler o cardápio e a carta de vinhos.

Não que eu precisasse consultar nenhuma coisa nem outra. Em primeiro lugar, meu pedido nunca variava – era sempre Filet Chateaubriand com Sauce Bernaise. A carta de vinhos era igualmente dispensável – a casa mantinha um pequeno estoque de vinhos do Douro, que eu me empenhava em esgotar o mais rapidamente possível.

José de Souza aprendeu a cozinhar segundo a velha escola, aquela recomendada por Paul Bocuse e Georges Blanc – lavando panelas e limpando o chão. Nos anos 60, embarcou em Santos em um navio da Chargée Reunis, que o deixou em Marselha, onde trabalhou nos restaurantes do porto, aprendendo a cozinhar peixes que nunca vira nem provara. Mesmo sem entender mais do que poucas palavras em francês, passou de lavador de pratos a sous chef, em um restaurante em Toulouse, que quase fechou as portas quando o cozinheiro basco fugiu para a Espanha com a mulher do dono. Mas “seu” José havia decorado todas as receitas que o cozinheiro colara nas paredes da cozinha e logo assumiu as caçarolas. E para alívio do patrão, em poucos dias replicava todos os pratos do chef fujão.

Quando a comida chegava à mesa no Saint Jô, aquele que não se parecia com um chef, emergia da cozinha, com um garfo enfiado na alça do avental. Vinha saber se os tournedos estavam no ponto certo. E gostava de ouvir a resposta de sempre, pois seus filés eram altos, perfeitamente tostados por fora e rosados por dentro. Seu sauce bearnaise tinha um pequeno segredo, um ingrediente que não constava na receita original – duas colheres do vermute Noilly Prat.

Ele experimentava um prazer enorme ao ver seus comensais felizes e aumentava sua felicidade, quando nos convencia a provar uma porção das pommes-noisettes que ele aprendera a fazer em Toulouse. Ficavam douradas, refogadas em azeite quentíssimo, com generosas doses de alho, salsinha e cebola.

O pequeno Saint Jô foi um exemplo perfeito de que nossa felicidade completa à mesa é transitória. Durou curtos anos e depois que fechou suas portas, nunca mais encontrei um bistrô onde o maitre-garção me receba com uma garrafa de Douro em uma mão e uma cestinha de fatias crocantes de baguettes na outra.

E ainda continuo à procura de um chef que tenha um garfo enfiado no avental e que me ofereça pommes-noisettes douradas, do jeito que se fazia em Toulouse.