Procura-se o Strudel Perfeito

Foi, por vezes, uma busca cansativa mas recheada por surpresas – e por saborosas recompensas. A estória começou no antigo Clube Germânia, lá pelos anos 60, quando o feiticeiro Fridolino Schirmer colocou à minha frente uma dourada fatia de apfelstrudel, cercada de nata fresca e recheada com sementes de papola. Queria minha opinião, mas antes da primeira garfada, já sentenciava:

“ – Ainda não está perfeito.”

Na verdade, eu nunca havia provado um strudel tão bom. Mas fiquei naquela prova, pois depois disso, o Fridolino se recusou a tentar o doce perfeito. E quando provocado, desconversava, alegando que sua frau Gerda extraviara a receita.

Por certo tempo, garimpei um similar daquela pequena obra-prima do Fridolino. Sempre que encontrava um café vienense ou um restaurante alemão, lia e relia os cardápios de sobremesas. Algumas tentativas foram gratificantes, mas sempre faltava algo, um ingrediente ou um truque secreto, conhecido apenas pelos magos da boulangerie-pâtisserie. Certa ocasião, em New York, uma capa do Village Voice chamou minha atenção: a foto de um belo apfelstrudel, preparado por um tradicional restaurante do Brooklyn. A viagem noturna de metrô não foi animadora e o strudel, ainda menos. Eu devia ter advinhado, pois o chef do tal “Schnitzel Haus” tinha sotaque austríaco, mas era nascido no Kansas.

Em uma Kaffeehaus nos arredores de Münich, entre lustres de cristal e louças centenárias, quase dou por encerrada a busca do Strudel Perfeito. Ele chegou, polvilhado com açúcar de marzipã, coberto por avelãs tostadas e acompanhado de nata fresquíssima. As maçãs eram quase caramelizadas e se desmanchavam na boca. Mas faltavam as sementes de papoula.

Quando estava a ponto de desistir, Patrick Ferry, do Sofitel São Paulo – autor de um millefeuilles divino – me confidencia que o melhor strudel do mundo é feito no Hotel Sacher, na Austria. Mas avisa: tem que ser no Sacher de Salzburg, não o de Viena. Como Salzburg não consta em minha agenda de viagens, acabo desistindo do Strudel Perfeito. Então, por pura ironia do destino, algo inesperado acontece, reacendendo minha gula.

Estava saboreando um excelente schnitzel em um restaurante alemão, não longe de casa, quando o chef Norbert Schmitt veio até a mesa com dois copos de kümmel. Com os últimos clientes já servidos, falamos de comida e de como é difícil achar um restaurante alemão que se arrisque além do sauerkraut e da kartoffelsalat.

Foi quando perguntei se ele conhecia quem sabia fazer um bom strudel vienense. Norbert é um homem tímido e mesmo após muitos anos no Brasil, ainda fala enviesado. E foi com sotaque e tudo que ele me garantiu que eu tinha à frente um verdadeiro especialista em apfelstrudel. Que guardava com zêlo a receita que a mãe usava quando ele era pequeno, em uma cidadezinha nas montanhas ao sul da Renânia.

“- Além do tradicional, com maçãs, faço o de nozes, o de avelãs e também o de papoula, que é o rei dos strudels”.

Respirei fundo, acabei com o aquavit e provoquei:

“- E quando vou conhecer o rei dos strudels?”

Meio sem graça, Norbert se desculpou. Disse que passa os dias na cozinha fazendo seus schnitzels e que não tem tempo para se dedicar aos strudels. Pois preparar o doce austríaco é um trabalho muito delicado, que pede ingredientes da melhor qualidade:

“- É muito difícil encontrar maçãs maduras de clima frio”.

E quando perguntei sobre o strudel de papoula, a resposta me desanimou:

“- O maior problema são as sementes de papoula. Custam muito caras e tem a importação controlada”.

Há poucos dias, recebi uma ligação do Norbert, avisando que recebeu uma encomenda: meio quilo de sementes de papoula. E que vai preparar um jantar especial para os amigos. Com apfelstrudel de papoulas como sobremesa.

Aguardo com ansiedade o próximo telefonema do Norbert.