Restaurantes de uma nota só

Muitos críticos de gastronomia, incluindo gente respeitada, como Frank Bruni do “The New York Times”, garantem que é impossível a um restaurante sobreviver durante muito tempo com apenas um prato como carro-chefe. No entanto, a cidade de São Paulo, que bem pode competir com New York em diversidade e qualidade de comida, parece desmentir a afirmação. Lá encontramos, em plena atividade, uns dez ou doze respeitáveis restaurantes, que há décadas recebem legiões de comensais, sempre e invariavelmente pedindo pelo mesmo prato.

Começamos com três deles.

Para chegar ao “La Paillote” é preciso deixar para trás os Jardins, onde estão os mais conhecidos e concorridos restaurantes de São Paulo. É aconselhável sair cedo, pois a casa não aceita reservas. A viagem até o restaurante, no bairro do Ipiranga, é curta e habitualmente tem um único propósito: a frigideira de Camarões à Provençal, que a família Valluis serve da mesma maneira desde 1953.

O restaurante já viu dias melhores e não tem seus pontos fortes nem na decoração nem no serviço. Companheiros de garfo e faca já foram destratados ao reclamar do tempo de espera ou do preço dos camarões. Mas, todos nós esquecemos os detalhes desimportantes, quando chega à mesa uma enegrecida frigideira, com seis grandes camarões estalando de quentes no molho de alho, manteiga e salsinha. Então, o rito sugere misturar o arroz branco ao calórico e untuoso molho e se deliciar com um dos melhores pratos à moda provençal, servidos fora da França.

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Ao tempo em que São Paulo não contava com as melhores “steak-houses” do Brasil e muito antes da picanha, da parrilla e da grelha a carvão se tornarem itens pops, só conhecíamos um lugar onde se podia comer um bom bife: o “Moraes, o Rei do Filé”. Até hoje, a casa apresenta o mesmo prato, como era preparado em 1914 pelo seu fundador, Salvador Moraes: um imenso filé mignon de gado zebuíno, frito no óleo fervente e coberto por uma montanha de alho. Visitar a casa-matriz, na Praça Júlio Mesquita, é mais do que um exercício de saudosismo.

É ver de perto um fenômeno de resistência aos modismos atuais e passados: um restaurante que soube criar e manter um padrão de cozinha – sua marca registrada – por anos a fio e assegurando a fidelidade de gerações de clientes.

Enquanto isso, é possível lembrar de dezenas de casas que tentaram reinventar a culinária ou adotaram novidades gastronômicas, mas não conseguiram perseverar e logo fecharam as portas, passando pela crônica da cidade sem deixar saudades.

O “Moraes, o Rei do Filé” é um lugar despojado, onde a informalidade impera, como em um botequim clássico. O cardápio é limitadíssimo e o serviço educado, à moda antiga. Depois de conversar com o garção sobre o clima, o trânsito ou saber notícias da família, o cliente pode descrever o ponto exato em que deseja a carne e seu pedido será respeitado. Se o cliente não falar nada, vai receber o filé do jeito que a casa sempre fez: rosado por dentro e crocante por fora. Ao lado, virão batatas fritas, cortadas de forma rústica, nunca em palitos perfeitos, mas sempre impecáveis.

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Existem dezenas de primorosas cantinas em São Paulo, mas poucas foram escolhidas por várias vezes como a melhor da cidade. E apenas uma delas ostenta um prato no cardápio que é pedido por nove entre 10 clientes: o “Jardim de Napoli”.

O restaurante começou modestamente em 1949 no bairro do Cambuci, servindo massas e pizzas em um galpão. Foi depois da mudança para Higienópolis, que surgiu o prato que consagrou a familia Buonerba e que fez a fama do lugar: o “Polpetone a Parmegiana”. Estamos falando de uma grande almôndega, empanada e gratinada com queijo mussarela e servida com abundante molho de tomate sem pele, preparado na casa. Tradicionalmente, vem acompanhada de fusilli, com molho picante de linguiça calabresa.

Mas o sucesso sempre paga um preço – em algumas vezes, a espera por uma mesa pode levar uma ou duas horas. São apenas 20 mesas e para complicar, os Buonerbas só aceitam reservas de amigos da casa. Que, por sua vez, evitam os fins-de-semana quando a casa é invadida por visitantes de bairros distantes ou de fora da cidade, atraídos pela celebridade do lugar.

Procurando se adequar ao sucesso, o “Jardim de Napoli” abriu uma filial em um shopping próximo, mas que não reproduz o ambiente familiar de cantina da rua Martinico Prado. E, de alguns anos para cá, a casa adotou o sistema de distribuir cartões numerados para organizar a espera, como em um sorteio. O prêmio é o mesmo de sempre: “Polpetone a Parmegiana”.

Talvez esses restaurantes de um só prato sejam o fenômeno que o crítico novaiorquino Frank Bruni descreveu como “one trick poney” – um cavalo de um truque só. Mas é reconfortante saber que, cada vez que o cavalo executa seu velho truque, ele nunca erra.