” Um dia sem croissants e
café-au-lait é um dia perdido.”
Laurent Duchêne, Chef Patisseur.
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Em sua visita a Paris em 1872, Charles Dickens, ao mesmo tempo que lamentava a sombria monotonia dos pães no breakfast dos ingleses, teria afirmado que o croissant francês era uma delícia tão refinada que deveria ser saboreada em um boudoir. A história desta pequena jóia da pâtisserie começou 200 anos antes e bem distante dos cafés parisienses. Segundo os estudiosos em gastronomia, o croissant não nasceu na França, mas sim na Áustria. Sua receita teria sido criada em Viena e se confunde com um evento histórico – a libertação da nação austríaca do domínio das tropas turcas.
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Naquela época, o Império Otomano, um dos mais poderosos do mundo, pretendia expandir seu domínio até a Europa Ocidental. As tropas turcas, depois de conquistar a Hungria e todas as nações ao longo do Danúbio, chegam a Viena em 1683, então o último baluarte do cristianismo. Mas seus ferozes ataques não conseguem quebrar a resistência dos vienenses. Os atacantes então recorrem a um estratagema, cavando túneis sob as muralhas para chegar ao centro da cidade.
Para não serem descobertos, cavam apenas à noite, mas não sabiam que os padeiros vienenses também costumavam trabalhar durante a noite. Eles ouvem os sons das pás e picaretas e dão o alarme e os atacantes são rechaçados. Para comemorar a vitória, os padeiros criam dois pães – o chamado “Imperador” e outro, de massa folhada em forma de meia lua, ao qual chamam “Halbmond” (meia lua em alemão), um escárnio ao Crescente, o símbolo usado pelos muçulmanos turcos.
Assim nasce o croissant, na época conhecido como viennoiserie ou kipfel. Em 1770, a iguaria emigra para a França, pelas mãos da austríaca Maria Antonieta, que viaja a Paris para casar com o rei francês Louis XIV. Na bagagem, a receita do croissant, uma lembrança de sua Viena natal.
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Mas curiosamente, durante os próximos 100 anos, não se conhece referências ao croissant nas mesas dos franceses. Um novo registro histórico surge em 1838, quando o confeiteiro austríaco August Zang, abre a primeira padaria vienense em Paris, na Rue Richelieu, 92. O homem devia ser um pioneiro em marketing, pois montou vitrinas decoradas com pães e bolos vienenses, além de publicar anúncios nos jornais, convidando os parisienses a provar seus kipfels e croissants. Mais tarde, Zang vende a padaria e muda-se para a Áustria, onde funda o primeiro jornal diário do país e enriquece com negócios bancários e mineração. No entanto, a placa em seu vistoso mausoléu no cemitério de Viena não registra seu papel na história da patisserie. Mas os parisienses não esqueceriam as deliciosas massas produzidas na padaria da Rue Richelieu e antes que o século terminasse, já existia uma dezena de padarias produzindo vários tipos de viennoiserie, inclusive o favorito de Maria Antonieta. E logo, o croissant conquista a Europa e cruza o Oceano Atlântico.
Mesmo assim, costuma-se dizer que será preciso viajar a Paris ou Viena para saborear um verdadeiro croissant. Talvez por isso, os confeiteiros vienenses, inconformados com a apropriação de sua invenção, criaram novas e saborosas versões do original de 1683. Quem chega a Viena, pode conhecer o “Vanillekipfert”, com sabor baunilha, o “Mandelbagen” aromatizado com amêndoas, o “Mohnbeugel”, coberto por sementes de papoula ou o “Nussbeugel”, recheado com nozes e mel.
Mas, seja qual o sabor, é difícil imaginar um “petit déjeneur” ao velho estilo, seja em um pequeno bistrot ou em um cinco estrelas, que não seja um café-au-lait com um ou dois crocantes e dourados croissants.
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