Matambrito ou Pamplona?

Mesmo sofrendo a influência de semelhantes heranças crioula, ibérica e italiana, as gastronomias do Uruguai e da Argentina desenvolveram identidades próprias e peculiares. Nos dois lados do Rio da Prata, as variações da culinária campeira reservam enriquecedoras experiências ao viajante que busca novos sabores à mesa.

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Um caso exemplar é a variedade desenvolvida nos campos uruguaios do matambre relleno argentino. Esta tradicional comida campeira tem como base a manta de carne e gordura que envolve o costilhar da rês. Enrolado à maneira de rocambole, é recheada com toucinho, ovo cozido, sal grosso e os vegetais que estiverem à mão, como cenoura, agrião, etc. Antigamente se usava arame para atá-la com firmeza, depois substituido por um barbante forte. Então, deve ser cozido por seis a oito horas ou assado lentamente na grelha. Com o tempo, o matambrito (como é chamado carinhosamente pelos portenhos), foi incorporado à clássica parrillada e servido inteiro ao lado das demais carnes e pertences. E, em algum momento, o matambre relleno atravessou o Rio da Prata e incorporou novos ingredientes e sabores no Uruguai, ganhando o nome de Pamplona. Este é um tema que não deve ser abordado de forma descuidada.

Para muitos orientais, o processo aconteceu de forma inversa. Ou seja, primeiro, Deus criou a Pamplona do lado uruguaio e depois, seus vizinhos da outra margem o reinventaram, com o nome de Matambrito. Para o visitante, a atitude mais indicada é se deliciar com as duas versões, evitando cuidadosamente qualquer discussão sobre qual iguaria nasceu primeiro.

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Quem sentar-se a uma mesa do El Parrillón del Pobre Luis, o concorrido restaurante de Belgrano, em Buenos Aires, e pedir uma Pamplona de Cerdo, certamente vai conhecer Don Luis Acuña. Ele é um uruguaio de Las Piedras que cultiva com dedicação as parrillas ao estilo oriental. Com indisfarçável orgulho, serve as pamplonas de cerdo, de pollo ou de lombito. Os recheios podem ser os mais diversos, como pimentão, cenoura, ovo cozido, panceta, orégano, louro e sálvia.

As designações das duas iguarias irmãs têm origens bem conhecidas, senão óbvias. Matambre é um “portmanteau” das palavras mata e hambre, o que bem revela como começou – uma comida preparada para matar a fome de peões. Já o nome Pamplona mostra em sua indicação geográfica a evidente raiz nas carnes curadas tradicionais da região basca. De como o nome se conservou por tantas gerações, passa a ser tema para pesquisadores mais dedicados.

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Outras surpresas – não tão ilustres como a Pamplona, mas não menos apetitosas – aguardam os visitantes nos cardápios dos botequins e parrillas de Montevideu. Mediante certa dose de paciência, pode-se encontrar tradicionais pratos crioulos, como o Chorizo Parrillero, ou o autêntico Chorizo de Rueda sin Atar.

Alguns restaurantes preparam raridades da cozinha campeira, mas em certos casos, é preciso fazer encomenda prévia, pois não constam do cardápio diário. Um exemplo é o Bife de Hígado envuelto en Panceta y Laurel e o raro Asado con Cuero, modalidade de churrasco onde o cordeiro (ou terneiro) é assado inteiro no espeto – com couro e tudo. Igualmente, variedades da tradicional morcilla criolla também não são fáceis de encontrar. Se o visitante pedir a iguaria em um restaurante uruguaio, é possível que o garção indague: “Vasca o dulce?”.

Pois, na verdade, não muito tempo atrás, restaurantes da Ciudad Vieja ainda serviam deliciosas variações, como a “de Burgos” (sangue e manteiga de porco, arroz, pimentão e cebola), a “de León” (com hortelã  e muita cebola) ou  a “Andaluza” (de panceta, cominho, pimentão doce, orégano e alho moído).

Assim, para não perder tempo, a melhor resposta à “Vasca o dulce?”  deve ser:

“As duas”.